Re: Bí quyết pha cà phê ngon
Điều đặc biệt là nếu để riêng chế biến thì hai loại Robusta và Arabica uống rất dở. Người ta phải pha chúng với nhau theo một tỷ lệ nào đó rồi đặt những cái tên mỹ miều như trên. Giá hạt Arabica chưa chế biến cao hơn Robusta. Nếu muốn thơm thì cho Arabica nhiều hơn, muốn đậm đà thì cho nhiều Robusta. Có được hạt cafe rồi, để rang xay cho ra bột cafe ngon thì còn nhiều nhiêu khê và bí quyết lắm. Những gì em biết chỉ là những gì cơ bản, còn nhà ai cũng giữ riêng cho mình một bí quyết nào đó,đặc biệt là chất phụ gia và chất độn. Có phải hàng cafe nào ngon cũng uống giống nhau đâu. Để có cafe thơm ngon, người ta phải rang cafe ở 180-240 độ C cho nước bốc hơi và hạt hấp thu được các chất tẩm ướp như rượu, bơ. Một số nơi tẩm lớp đường bên ngoài (10% trọng lượng là đường), khi uống khỏi cần thêm đường, có người gọi là cafe chè. Một số nơi tẩm thêm nước mắm để tạo vị mặn đậm đà (gu ở các tỉnh miền Trung Việt Nam) hoặc vị chua (như các loại cafe của châu Âu) hay nước cau (theo gu Đài Loan-cái này em mới biết,cha chưa kể cho em bao giờ . Hiện nay, nhiều người nghi ngờ rằng cafe còn được tẩm chất gây nghiện để thu hút khách hàng. Hình như hàng cafe Nhĩ ở phố Hàng Cá hồi xưa cũng bị đồn như thế, buồn cười thật. Cafe rang nếu không tẩm gì thì khi pha uống không có mùi vị thơm ngon, khó mà dùng được. Mỗi lần nghe quảng cáo cafe "nguyên chất" em lại tủm tỉm cuời,nghĩ đến câu của ông chủ hàng rang xay cafe hồi trước: "bản chất của cafe ngon là không nguyên chất".
Chất độn có thể là các loại hạt khác, được rang cùng một kiểu để pha lẫn với cafe, nhằm tạo ra những hương vị khác nhau, nhưng chủ yếu là để tăng lợi nhuận. Người ta có thể độn đến 7 phần, chỉ có 3 phần là cafe. Tỷ lệ phổ biến hiện nay là 6-7 phần cafe và 3-4 phần chất độn. Chất độn phổ biến nhất là ngô (rẻ hơn rất nhiều so với cafe); tại các điểm bán cà phê hạt cũng luôn có sẵn để người mua về trộn vào. Đi qua Lê Văn Hưu chẳng hạn, mùi cafe rang xay thơm lừng, hít sâu vào một chút,anh nào hơi khét là độn hơi nhiều rồi đấy, anh nào ngon, đúng độ là biết ngay.
Có một thứ phụ gia nữa mà người trong nghề gọi là “mẻ”. Đó là những mảnh vụn vỏ hạt cafe, hầu như không có caffeine. Để cho ly cafe thơm béo, ngoài bơ, người ta còn độn thêm đậu nành rang. Để cafe “gắt cổ”, người ta chọn chất độn là đậu đỏ.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh cafe để tạo mùi. Ở phố Lê Văn Hưu và vài điểm rang xay lẻ khác,một vài nhà cũng dùng cách này để sao tẩm với đủ loại tinh cafe của các nước Anh, Pháp, Đức, Mỹ... Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp, chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1 kg cafe thơm lừng dù đứng cách xa vài mét. Nhờ chúng, dù có cho vào nhiều chất độn thì ly cafe vẫn thơm. Điều này lí giải vì sao mà có loại cafe dù cho rẩt nhiều bột vào phin rồi mà vẫn nhạt. Việc tẩm tinh dầu là một nghệ thuật, vì nếu không khéo sẽ làm cho cafe có vị đắng và mau hỏng.
Một loại phụ gia khác là hóa chất tạo bọt. Nếu có chất này, chỉ cần khuấy vài lần là bọt cafe nổi đầy, rất hấp dẫn.Có những ly cafe tẩm nước mắm nhĩ đặc biệt, chủ quán chỉ chấm một đầu nhang vào ly trước khi mang ra...
Hồi nhỏ là những gói cafe nhỏ xinh, bây giờ quanh em là những hộp, những túi cafe lớn. Cái phin xinh xinh giờ chỉ còn là hoài niệm, những cái máy và những kiểu pha chế mới, những vị cafe mới, những tên gọi mới, những khuôn mặt mới, những điều chưa kịp lạ đã thành quen.
Chiều nay trong góc quán khiêm nhường ngắm phố mưa qua, chợt nao lòng về những ngày quá vãng, những ngày không trở lại thêm một lần nào nữa trong đời...
Sưu tầm
